VON DER BOHNE ZUR SCHOKOLADE

	Nougat, Marzipan, Butter, Schokolade und feinste Edelbrände lassen die kleinen Kunstwerke entstehen, die halten was sie versprechen: Genuss ohne Reue.

Bei einem Urlaub auf der Insel Borneo, das zu Malaysia zählt und der Südseeinsel Samoa konnten durch persönliche Kontakte zu Kakaoplantagen und Kakaobohnen-Erzeugern wichtige Kenntnisse erworben werden, die um vieles wichtiger sind als alle Diskussionen, die es um Kaffee gibt. Bei Kaffee spielt vor allem die Region eine Rolle, in der Kaffee angebaut wird. Der beste kommt aus den Hochlandregionen. Wer Kenia bereist hat, weiß um guten Kaffee ebenso Bescheid wie der Karibik Reisende auf Jamaika. Kakao hingegen ist ein viel sensibleres Produkt. Als ein im Rohzustand besonders haltbarer Rohstoff wird er an der Börse gehandelt. Oft ist Kakao teuer, weil er, obwohl reichlich vorhanden an der Börse nicht im Angebot ist. Spekulanten machen zu Zeiten ständig wachsenden Bedarfs große Gewinne mit dem Rohstoff, der in den Erzeugerländern nur unter großer Mühe kultiviert und geerntet wird. Die immer weiter fallenden Schokoladenpreise zwingen die Erzeuger zu immer niedrigeren Preisen immer mehr Rohstoff zu liefern. Der enorm aufwendige Ablauf von der Ernte zum verschifften Produkt zwingt zu Einsparungen. Kakaoplantagenbesitzer haben keine Mittel mehr über, ihre Plantagen zu pflegen, dauernde Regeneration durch Neuanpflanzungen zu sichern. Die Plantagen kommen in einen ungepflegten Zustand, werden dauernd nur noch abgeerntet und lassen von Jahr zu Jahr in der Qualität nach. Das einzige Merkmal, das bei dem fertigen Produkt allein wichtig ist: Der Geschmack, das Aroma. Immer schwieriger wird es, beste Bohnen zu erzeugen. Die besten Anbaugebiete sind ohnehin nur kleine Regionen in der Welt. Immer wird es Anbieter bester Herkunft geben. Bleibt immer die Frage nach dem Preis, der dann eines Tages für diesen Geschmack wieder gezahlt werden muss. Wie Gewürze schon früher, so ist der Kakao auch heute noch ein gutes, sicheres Zahlungsmittel.

Auch die Weiterbehandlung spielt eine besondere Rolle. Kakao ist wegen seiner Herkunft und seines Inhaltes ein idealer Nährboden für Keime. Sauberkeit und Hygiene alleine sind nicht ausreichend, ein keimfreies Produkt zu schaffen. Die Hitze, die notwendig ist, Keime abzutöten, wird im gesamten Produktionslauf seit der Röstung nicht erreicht, auch dort nicht immer. So bleibt, möglichst sauber, luftig und trocken mit der Schokolade umzugehen, damit keine zusätzlichen Belastungen dazukommen. Feuchte, stockige Räume sind Gift für die eigentlich so haltbare Schokolade. Außerdem wirkt es anziehend auf besondere Insektenarten, die man auch in der heimischen Küche antrifft. In Deutschland verboten, aus EU Staaten jedoch erlaubt eingeführt, ist bestrahlter Kakao - gerade aus Holland - ein keimfrei gemachtes Produkt. Hier kann man sich streiten, ob man Bestrahlung vorzieht oder einen natürlichen Keimgehalt, den es schon immer gegeben hat, akzeptiert. Kakao bis zur Schokolade ist eben ein Naturprodukt, wie es reiner nicht sein kann von seinen Zutaten her. Die Industrie lehrt uns gerade nach ihrem Sieg erneut: Mit billigen Fetten statt Kakaobutter darf man bis zu 5 % dieser teuren Zutat ersetzen. Irgendwann wird es dann auch Schokolade ohne Kakao geben - weil man Kakao nicht mehr bezahlen kann, fürchte ich.